Edicion N 6 NOV-DIC 2007

Enología

COEFICIENTE DE COLMATAJE: UN NUEVO AVANCE SOBRE LA FILTRABILIDAD DE LOS VINOS


H. ROMAT
Hervé Romat Conseil

La mayor dificultad en la práctica de la filtración de los vinos es la incertidumbre del colmataje, en términos económicos y su consecuencia sobre la calidad del vino. Esto concierne no sólo a las filtraciones antes del embotellado sino también a las filtraciones intermedias o preparatorias (filtraciones a lo largo de la crianza, o efectuadas antes y después de los tratamientos de estabilización). Lo que conduce a reflexionar sobre la mejor preparación del vino para la filtración y simultáneamente a efectuar la buena elección del medio filtrante. A partir de los años 1970-1980 donde la filtración de los vinos suscitaba mayor interés (Gaillard 1976-Guimberteau, 1976 - Laurenty y Descout, 1977 – Serrano, 1981- Romat, 1983) con el abandono del amianto (1977), y las primeras aplicaciones de las membranas, por un lado tenemos ahora vinos en general de constitución más rica con consumidores más exigentes, y por otro lado la filtración de los vinos se ha vuelto más « tecnológica ». Pero, en sentido físico, los vinos no son soluciones simples, sino soluciones complejas que contiene partículas (diferentes en tamaño y naturaleza, y más o menos filtrables), microorganismos y también coloides. Estos últimos constituyen una parte importante en los problemas de clarificación y filtración, y al mismo tiempo son constituyentes de su calidad. En consecuencia, los materiales y técnicas aplicados a los líquidos en general (bebidas simples, líquidos químicos o farmacéuticos) no se aplican siempre fácilmente para los vinos, y arrastran frecuentemente numerosas consecuencias enológicas negativas, caracterizadas por las degustaciones desfavorables, sobre todo en los vinos de buena calidad (Romat 2006). La filtración de los vinos se mantiene, y debe mantenerse como una etapa enológica importante, para la mejor presentación del vino al consumidor (garantizar el respeto cualitativo y organoléptico, como también la mejor estabilidad microbiológica), y debe ser económicamente previsible. De este modo es propuesta una nueva caracterización de la filtrabilidad de los vinos calculada por un « Coeficiente de Colmataje » (CC), definiendo el colmataje potencial en relación a un material determinado.