Edicion N 6 NOV-DIC 2007

Enología

GOMA ARÁBIGA: UN PROTECTOR NATURAL DE LOS VINOS REVISIÓN DE CONCEPTOS SOBRE SU UTILIZACIÓN EN ENOLOGÍA


João Carlos CAINELLI
Bento Gonçalves – Brasil

La goma arábiga es un exudado de las cortezas de acacias, típicas de zonas áridas, recogida sobre los troncos en donde la corteza fue rasgada. La Acacia senegal (L.), sinónimo de Acacia verek, pertenece a la familia de las Mimosaceae. Un árbol puede producir una media de 300 a 500 gramos de goma arábiga por año. Su componente principal es un polisacárido ácido, sobre la forma de sal de calcio y en una menor proporción, de magnesio y potasio.Es, por lo tanto, un hidrocoloide constituido de un polisacárido ramificado (arabinogalactano tipo II), asociado a una glicoproteína, lo cual revela la presencia de D-galactosa, L-arabinosa, ácido D-glucurónico, L-ramnosa, en cantidades diferentes. Su uso en enología se debe al excelente poder estabilizador del vino, gracias a su efecto coloidal protector. Debido a su composición en polisacáridos no fermentescibles, la goma arábiga está caracterizada por mejorar considerablemente las características organolépticas de vinos. La estructura molecular compleja de la goma, permite actuar sobre receptores de las papilas gustativas, retardando o disminuyendo el estímulo de las percepciones astringentes o amargas. Igualmente, participa en la estabilización de la materia colorante coloidal de vinos tintos y para protegerlos contra riesgos de quebradura metálicas superficiales. En la práctica, la goma arábiga es utilizada también para estabilización tartárica y protéica de los vinos blancos, como así también es preconizada por la mejora de la fineza y la persistencia del “perlage” en los vinos espumantes.