Los orígenes

La portada de esta nueva edición de Revista Enología, refleja por sí misma nuestro humilde objetivo de remontarnos afablemente a los orígenes del vino, a través de un efímero recorrido por la historia y la mitología griega. En esta oportunidad estas líneas se abocarán principalmente a tributar los orígenes de esta bebida que desde siempre ha representado una de las primeras creaciones de la humanidad, y que ha sido de vital importancia en numerosas civilizaciones.

Como habrán notado, esta portada posee la particularidad de expresar en todos sus aspectos los comienzos de la producción y el consumo del vino en la Antigua Grecia. Como muestra de ello, a diferencia de las ediciones anteriores, en esta ocasión el nombre de nuestra revista dista de las demás por escrito en griego, junto a la alegórica imagen de Dionisio quien además de ser considerado el Diostracio del vino, se lo estima como Dios protector de la agricultura y el teatro.  La palabra "enología" deriva del griego oinos (vino) y logos (conocimiento). Por ello la enología propiamente dicha es la ciencia que trata de los vinos, de su elaboración,  de su conservación y del análisis de sus componentes.

Para comenzar nuestro pequeño recorrido por los inicios del vino, es importante asumir que no existe evidencia clara capaz de especificar cuándo comenzó la cultivación de la vid en Grecia. Numerosas fuentes indican que tanto la producción como el consumo del vino, comenzaron alrededor del siglo VII a.c.; aunque por otro lado mucha gente especula que el vino ya se habría elaborado en Grecia en el tercer milenio a.c. Creta fue la cuna de la civilización minoica, y se sugiere que en el segundo milenio a.c. el vino ya se habría consumido en esta isla. Por otro lado, los babilonios en Mesopotamia y los antiguos egipcios, también produjeron y bebieron durante el mismo período, aunque principalmente para estos últimos, el vino era indiscutiblemente un producto de lujo.

Es lógico asumir que Creta podría haber importado la cultura del vino desde allí, cuando la civilización minoica cortó lazos con Egipto. En lugares y valles de la Isla, arqueólogos encontraron lo que podrían ser los restos de vinos de prensa y frascos de mayor tamaño y altura, que sugieren formas que se utilizaron para el almacenamiento del vino, en lugar de aceite de oliva.

Existen evidencias contundentes que revelan que el vino se terminó de estabilizar como parte integral de la cultura Micénica aproximadamente entre los años 1600 y 1150 a.c. Numerosos recipientes de vino pertenecientes a diversas regiones productoras de esta bebida, fueron hallados en Micenas; quedando reflejado de esta manera que allí los comerciantes también lo importaban. Asimismo, la cerámica perteneciente a la cultura Micénica encontrada en Egipto, Chipre, y Sicilia, permite entrever que allí el negocio también prosperaba eficazmente.

En esta edición nuestro propósito también consiste en irrumpir en la leyenda mitológica de Dionisio, legendario personaje mitológico que estampa la portada de esta edición. En principio, es importante saber que tanto en Grecia, Roma como en Egipto se adoraba a Dioniso o Baco (Dios de los viñedos - en griego antiguo Βακχος Bakkhos), nombre con el que fue asimilado en la mitología romana.  Siendo una de las doce principales deidades griegas, es considerado como uno de los más humanos de los dioses, y esto quizás se deba a que era el hijo del Dios Zeus, el rey de los dioses; y Sémele, una mujer mortal hija de Cadmo y Harmonía.

Hay diversas versiones sobre el nacimiento de Dionisio. La versión más popular revela que la diosa Hera, esposa de Zeus, descubre el romance de su marido cuando Sémele estaba embarazada de Dionisio. Ganándose la amistad de Hera, Sémele termina confiándole que Zeus era en realidad su marido. Ante tan devastadora noticia Hera le pide a Zeus que se revelara en toda su gloria como prueba de su divinidad, y si bien Zeus se negaba a tan arduo pedido, terminó accediendo. De esta manera, Zeus se presenta ante Sémele con sus truenos, relámpagos y rayos, quedando Sémele absolutamente carbonizada. Zeus logra rescatar al fetal Dioniso plantándolo en su muslo, quien nace unos meses después.

La leyenda cuenta que una vez en vida, Dionisio fue entregado a Hermes, quien posteriormente lo dejó en manos del rey de Orchómenos, Atamas.; y de su segunda mujer, Ino, para que lo criasen. Con el propósito de engañar a Hera,  el consejo que les dio Zeus fue que lo vistiesen como si fuera una niña. A pesar de ello la diosa descubrió el engaño, y para vengarse de Ino y de Atamas los volvió locos. Entonces Zeus tomó al infante Dioniso y lo puso bajo la tutela de las ninfas de la lluvia de Nisa, que lo criaron en su infancia y niñez, y que por sus cuidados fueron recompensadas por Zeus con el ascenso entre las estrellas como las Híades.

A medida que fue creciendo, Dionisio fue adquiriendo la cultura del vino, comenzando por el inesperado hallazgo de un frágil tallo de parra. La delicada planta, que apenas tenía unos pocos brotes verdes, fue preservada por Dionisio quien de a poco fue descubriendo la forma de extraer su precioso jugo, transformando aquellas uvas en vino. Para lograr el paulatino crecimiento y fortalecimiento del tallo, a medida que el mismo iba creciendo, Dionisio le fue introduciendo huesos de distintas especies que se diferenciaban principalmente por su tamaño: primero un hueso de pájaro, luego uno de león y finalmente uno perteneciente a un asno. De esta manera, el tallo se convirtió en una parra y dio su fruto. Lo sorprendente era que la bebida que extrajo de aquel racimo, nació con las cualidades de los seres a los que había correspondido criar la planta: alegría, fuerza y estupidez. De aquí surge que si una persona bebe con moderación, se encontrará alegre y fuerte (como un pájaro y como un león, respectivamente). Pero, en caso de superar cierta cantidad, y de que esto suceda asiduamente, el bebedor se volverá tonto (como un asno).

En lo que respecta al amor de Dionisio no podemos dejar de mencionar a Ariadna, la hija de Minos y Pasífae, quien había sido abandonada por Teseo en la isla de Naxos. Ariadna se encontraba durmiendo en la playa, ignorando aún su desgracia, cuando fue vista por Dionisio, quien se enamoro de ella haciéndola su esposa. Su regalo de bodas consistió en una corona que posteriormente fue catasterizada en la constelación que lleva su nombre. Posteriormente Ariadna fue divinizada por Zeus, y tuvo cuatro hijos con Dionisio, que fueron Toante, Estásfilo, Enopión y Pepareto.

Se dice que Estófilo fue pastor y que tuvo un hijo, llamado Anio, que fue rey de Delos y gran sacerdote de Apolo. Tuvo tres hijas, a las que Dionisio dio diversos dones: a la primer hija, llamada Ocno ("oinos", vino), le otorgó el don de transformar todo lo que tocase en vino;a la segunda, Esper ("sperma", simiente, grano), de transformar las cosas en trigo; ya la tercera, Elaia (el aía, olivo), de convertir todo en aceite. Cuando Agamenón acudió al sitio de Troya, quiso obligar a las tres hermanas a que fuesen con él, considerando que llevándolas consigo no necesitaba de provisiones para el ejército. Como escapatoria acudieron a Dionisio, quien para liberarlas las convirtió en palomas.

En cuanto a Enopión, fue el primero en enseñar a los habitantes de Quíos (isla griega en el Mar Egeo situada en las afueras de la costa de Turquía, donde se venera a Enopión  -el bebedor de vino) cómo cultivar la vid y producir vino tinto. Esto quedó reflejado a través de las palabras de Atenea... “El vino tinto y el arte de plantar, así como también el acto de tender las vides fue hecho primeramente por los habitantes de Quíos, ellos fueron los primeros en aprender el arte de Enopión, hijo de Dionisio”...

El vino más fino de Quíos era aquel conocido como Ariousian, después del área montañosa y de pantanos de Ariousia en Quíos del norte. El imponente paisaje permanece hermoso como siempre, excepto que ahora hay muy pocas vides.

La contribución hecha por el vino al desarrollo del comercio y la economía, es clara en las monedas, en donde están representados los dos mayores símbolos conectados con el vino: La Ánfora, en donde el vino es transportado, y la Esfinge, guardián de la tumba de Enopión. La extensión del comercio a la mayoría de los puertos del Mediterráneo y al Mar Negro, es atestiguado por la diseminación de floreros especiales en donde el vino de China fue transportado y consumido.

Es conocido que un navío de bebida especial fue usado para cada clase de bebida. Para el placer del vino Ariousian, los talleres de cerámica de China inventaron el hermoso kílix, una copa para beber vino, con un cuerpo relativamente poco profundo y ancho, levantado sobre un pie y con dos asas dispuestas simétricamente. El círculo de interior casi plano sobre la base de interior de la copa, llamado tondo, fue la superficie principal para la decoración pintada en los kílix de figuras negras o figuras rojas del siglo VI y V a.c. Se caracteriza por su maravillosa decoración tanto en el interior como en el exterior, dando placer a la vista y sorprendiendo al bebedor en cada uno de los tragos de vino.

En lo que respecta al ánfora, era un contenedor para vino de gran tamaño con dos asas y un largo cuello estrecho. De muy fina calidad, era garantizado por los sellos sobre las manijas. Fueron elaboradas a gran escala en los tiempos de la Antigua Grecia y utilizadas en todo el Mediterráneo hasta el siglo VII, cuando fueron suplantadas por recipientes de madera y piel.

Si bien nos llevaría mucho tiempo hablar de los orígenes del vino y de las diversas leyendas que existen en torno a sus inicios, nuestro propósito es simplemente sintetizar en pocas líneas los inicios de esta bebida que acompaña al ser humano desde hace varios milenios. Si bien su origen siempre será sinónimo de misterio, también es destacado que los romanos fueron quienes extendieron el cultivo de la vid y la elaboración de vino; caracterizados por puertos en los que zarpaban barcos cargados con ánforas llenas de vino en dirección a la metrópoli. A lo largo de la historia, el vino ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en banquetes de importancia y otras manifestaciones de religión y vida social.

Hoy lo que sí podemos concluir es que el vino es una de las bebidas que más ha progresado en estos últimos tiempos, perfeccionándose cada vez más en cuanto su calidad. Los países del Cono Sur se caracterizan por poseer óptimas condiciones para la elaboración de vinos de la más alta excelencia; gracias a diversas condiciones, ya sean geográficas, medioambientales, climáticas, de suelo, etc.; los vinos allí producidos son cada vez más valorados. Haciendo alusión a esta temática, en esta edición presentamos un  artículo sobre el origen de las vides en América, elaborado por prestigiosos autores cuyos nombres reflejan por si mismos la calidad de la investigación expuesta.  

A lo largo de esta edición presentamos diversos trabajos técnicos de excelentísimo nivel que se caracterizan, como es costumbre en los artículos que ofrece nuestra Revista, por ofrecer numerosos aspectos de gran valor e importancia.  En cuanto al área de Enología, hay cinco trabajos que revisten jerarquía y gran calidad en sus contenidos, y que merecen ser mencionados. Éstos son:

1. Análisis de geosmina en los vinos: aporte de la microextracción en fase sólida (SPME) acoplado al análisis por Gc-Ms (cromatografía en fase gaseosa- espectrómetría de masa), de los autores Michel Doumoulin y Jean Michel Riboulet

2. Técnicas analíticas para poner en evidencia la autenticidad de los vinos, elaborado por B. Médina, Mh Salagoïty, F.Guyon, Ph. Hubert y J. Gaye.

3. Métodos colorimétricos no destructivos para determinar el índice de difusión de oxígeno a través de los cierres usados en la elaboración de vino, llevado a cabo por Paulo Lópes, Ceä Dric Saucier y Ives Glories

4. Análisis comparado de la diversidad genética y la sensibilidad Killer de Brettanomyces Bruxellensis y Pichia Guilliermondii de uvas y vinos de la Patagonia, de Julieta S. Sáez, Cristian A. Lópes, Marcos Constanzo, Adriana C. Caballero y Marcela P. Sangorrín

5. Rutas principales de entrada de oxígeno a través de diferentes tapones en botellas de vino, producido por los autores Paulo Lópes, Cédric Saucier, Pierre-Louis Teissedre e Yves Glories.

En lo que concierne al ámbito de la Viticultura, se presentan en esta oportunidad seis trabajos de gran profundidad y alcance, llevado a cabo por reconocidos autores. Los artículos son:

1. Determinación del origen español de antiguas variedades de vid representativas de América, Alejandra Milla Tapia, José Antonio Cabezas, Félix Cabello, Thierry Lacombe, José Miguel Martínez-Zapater, Patricio Hinrichsen, María Teresa Cervera

2. Contenido de carotenos y norisoprenoides en la uva. Influencia del manejo de la luminosidad sobre el racimo, llevado a cabo por L. Fariña, E. Boido, A. Coniberti, E. Disegna, E. Felix, D. Lorenzo, F. Carrau, E. Dellacassa

3. Influencia del despampanado mecánico sobre la expresión vegetativa, el rendimiento y la calidad del vino en plantas de Vid cv. Chardonnay (Vitis vinifera L.), de los autores Raúl del Monte, Hernán Ojeda, Carlos Catania, Silvia Avagnina de del Monte

4. Influencia de la arquitectura de la planta sobre la regulación del agua y su efecto sobre el rendimiento, la expresión vegetativa y los indicadores fisiológicos de Vitis Vinifera L. cv Merlot, M. de Ferrer, A. Montaña, G. Gonzalez-Neves, G. Camussi, A. Carbonneau,

5. Propagación de la enfermedad del enrollamiento de la hoja en el viñedo. Estrategias para prueba, gestión y control de la enfermedad, de Ph.D. Judit Monis

En cuanto al área de Marketing, podemos disfrutar de un interesantísimo trabajo llamado Malbec catado a ciegas, de las autoras Dolores Lavaque De Velasco y  María Cristina Goldner, sobre un enriquecedor proyecto (en cuanto a su calidad y contenido) llevado a cabo por la Consultora Stg.

Contamos también con un trabajo del Dr. Peter Hayes, titulado Viticultura Racional: Buscando el Mejor Origen del Vino. En cuanto al Cambio Climático, debemos enfatizar un estudio sobre las Respuestas fisiológicas y agronómicas de la variedad tempranillo a la tensión del calor y de la sequía. Perspectivas en su vulnerabilidad bajo panoramas del cambio climático, que abraca una gran investigación llevada adelante por C.M. Lopes, M. L. Rodrigues, T. Santos, y M.M. Chaves.

Para finalizar, en el cierre de esta editorial queremos agradecer a todas aquellas personas que siguen confiando en nosotros y que una vez más eligen nuestra Revista Enología para mantenerse informados sobre  todas las temáticas que competen al área vitivinícola. Esperamos que disfruten cada una de las páginas de esta edición, y le deseamos una muy buena lectura.

Jessica Nielsen

Coordinadora Editorial