Edicion Nº 1 ENE-FEB 2009
Brettanomyces / Dekkera: Control y detección en bodegas
Las levaduras del género Brettanomyces / Dekkera ocasionan uno de los problemas más graves de la enología actual. A ellas se debe la génesis en vinos de determinados fenoles volátiles (4-etil fenol, 4 etil guayacol) que se traducen, a partir de cierta concentración, en sensaciones olfativas muy negativas, descriptas usualmente como “olor animal”, “cuero mal curado” o “sudor de caballo”.
Es bien conocido el hecho de que ciertos vinos en perfectas condiciones organolépticas han manifestado después de algunos meses en la botella, alteraciones graves, de difícil solución.
Es por ello que el conocimiento de la fisiología y de las características del desarrollo del principal micro-organismo causante, Dekkera/Brettanomyces, puede ayudar a su detección y control y así evitar desagradables sorpresas en el futuro.
Con la presente edición se pretende dar una visión de la problemática, repasar las condiciones de desarrollo microbiológico en bodega, los métodos de control preventivo, determinaciones en vinos y tratamiento de productos contaminados.
Así, la sección Winemaking Update presenta un excelente trabajo de revisión a cargo de
La presentación de esta sección se complementa con tres trabajos en el área Enología:”Origen y reflexión sobre Brettanomyces” y Desarrollo de Brettanomyces y gustos fenólicos: nuevos conocimientos hacia la prevención”, a cargo de Jean-Christophe Crachereau, del Departamento de Experimentación de
Existen cada vez mayores conocimientos sobre el tema y se genera abundante documentación que iremos presentando en sucesivas ediciones.
La sección Enología se completa con dos trabajos más de particular interés: “Estudio cualitativo de actividades enzimáticas y fenómeno Killer en levaduras vínicas” a cargo de grupo de trabajo del Instituto de Biotecnología de
En lo que respecta al área de Viticultura, se cuenta con cinco trabajosde gran nivel,estos son:
ü Efectos de la temperatura foliar y de la humedad relativa en la respuesta fotosintética a la luz de hojas de vid de los cultivares Cabernet Sauvignon y Tempranillo, en el período de maduración,de los autores Sánchez-de-Miguel; P. Junquera y L. Jiménez de
ü Efecto de la radiación solar en las hojas, sobre el contenido polifenólico de la uva e interacción con la plasmópora vitícola. Di Stefano, V.; Cerovic Z.G.; Dalla Marta, A.; Mancini, M.; Martinelli, L. Universidad de Florencia – Italia.
ü Influencia del terroir y la irrigación en la composición de la uva y la calidad del vino Tempranillo. M. Nadal y M. Lampreave. Facultad de Enología de Tarragona – España.
ü Deshojados en combinación con aplicaciones de caolinita. E. Boido; K. Medina; F. Carrau; L. Fariña; A. Coniberti; N. Casco. INIA Uruguay – Facultad de Química.
ü Calibración de un modelo para la predicción de la asimilación diaria de carbón y producción de materia seca en la vid variedad Nebbiolo. Chiara Ambrossio; F. Spanna y M. Sanna. Estación agrometeorológica de
En la sección especial Cambio Climático, hemos incluido un artículo desarrollado por varios autores del INRA Francia , sobre Evaluación de los impactos del cambio climático en los diferentes viñedos de Francia, utilizando el modelo STICS- viña.
Nuestro deseo de muy buena lectura y siempre atentos y dispuestos a todos aquellos comentarios o sugerencias que nos permitan mejorar cada día el material entregado.
Sergio Aloisio
Director
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