Los Tapones en Enología

Todas las operaciones y las decisiones que intervienen en el acondicionamiento del vino constituyen una etapa altamente crítica, dado que a partir de ese momento, el técnico no puede actuar más directamente sobre la calidad del producto, y las modificaciones que el vino experimentará serán directamente percibidas por el consumidor cuando abra la botella de vino.

En particular los efectos del tapón elegido para cerrar la botella son solo en parte previsibles y no completamente manejables.

Para el tapado de un vino, el corcho es indudablemente el material de mayor uso hasta ahora, de mayor tradición y el que tiene más raigambre cultural, pero no obstante es también el responsable de algunas alteraciones en la calidad del vino.

Es por lo tanto justificado el desarrollo de cierres alternativos que sean capaces de sustituir la funcionalidad técnica y el servicio que ha brindado el corcho natural. Los polímeros sintéticos han alcanzado en los últimos años un elevado grado de desarrollo y hoy brindan al enólogo una gran variedad de posibilidades de elección.

El mundo del vino, a inicios de los años noventa, tal como ya había sucedido para casi todos los productos alimenticios, comenzó a relacionarse con la industria de las materias plásticas. El tapón sintético apareció como una alternativa al noble y antiguo tapón de corcho. Al comienzo, la relación entre los enólogos y la industria productora te tapones alternativos fue difícil, pero fue cambiando  debido a razones de mercado  y fundamentalmente al conocimiento basado en investigaciones que se fueron realizando durante los últimos diez años.

Aún así, hay hoy aspectos muy discutidos tales como  las características mecánicas, permeabilidad a los gases y al oxígeno, cesiones de los polímeros y su idoneidad alimentaria que hacen que el corcho siga siendo el tapón escogido, sobre todo para vinos de un determinado segmento.

           Las primeras investigaciones para mejorar las prestaciones de los tapones sintéticos se desarrollaron principalmente en los Estados Unidos y Australia. En estos países la producción de vino en los últimos veinte años creció  a un ritmo vertiginoso y en determinado momento, la industria vitivinícola en estos países se enfrentó  a una carencia de corcho lo que llevó  a mayores precios y menor calidad. Mientras tanto, el avance tecnológico  fue tal, que permitió el avance de la industria de tapones alternativos, encontrándose en la actualidad más de cincuenta productores de tapones sintéticos en el mundo, que compiten por un mercado con diversos productos alcanzando su  utilización a escala mundial.

         El escepticismo inicial de los consumidores fue disminuyendo lentamente y hoy asistimos a una creciente difusión de los tapones sintéticos.  Además de la ya citada carencia de corcho en los países del Nuevo Mundo del Vino (Australia, Argentina, Chile, Estados Unidos y Sudáfrica) el interés por el tapón sintético como producto alternativo ha estado ligado a la necesidad de eliminar o limitar el fenómeno del “gusto a corcho”.

       Se sabe que la causa principal (aunque no la única) de este fastidioso problema es la calidad del corcho utilizado.

       Los compuestos químicos de la familia de los cloro o bromo-anisoles son los responsables principales del “gusto a corcho”. Estos compuestos son derivados de la degradación microbiológica del corcho en presencia de agentes contaminantes. Este tipo de contaminación está totalmente ausente en los tapones sintéticos. De hecho, los materiales poliméricos utilizados en la elaboración de los tapones sintéticos carecen del sustrato microbiológico que produce el fenómeno de “gusto a corcho”.

      La solución a este problema ha generado un efecto doble: por un lado constituyó al desarrollo y difusión del tapón sintético y por otro, a inducir una mayor atención en la tecnología de producción de los tapones de corcho.

     Rápidamente, la industria corchera mundial reaccionó ante la amenaza competidora y puso en marcha una fuerte organización tendiente a mejorar todos los aspectos vinculados a la producción de tapones naturales y los llamados “técnicos”, invirtiendo fuertes sumas de dinero en recursos humanos y tecnológicos, tanto en la producción como en el control de su calidad, permitiendo mejorar sustancialmente la oferta y asegurando productos libres de contaminantes.

     Párrafo aparte constituyen otras alternativas para el taponado y cierres de vinos: tapas a rosca, tapones de vidrio, bolsas, etc. que año a año aparecen con más y más innovaciones.

La imaginación no se detiene… Vino y consumidores… agradecidos !!  

Sergio Aloisio

Director