Utilización de madera y alternativos en Enología

La utilización de madera en diferentes formas (al margen del uso de barricas y otros toneles) para el tratamiento de vinos y bebidas espirituosas es una práctica relativamente antigua.
Así pues, no es correcto pensar que esta práctica es reciente y que sólo la encontramos en los países del "nuevo mundo". La utilización de madera para la clarificación del vino se remonta a la antigüedad. En el siglo XIX, encontramos una definición del denominado "vino de virutas", "aquel en el cual se han puesto en remojo virutas de madera de roble (Quercus sp.) o de serbal (Sorbus sp.) para aclararlo o mejorarlo" (Guimberteau, 1997). No cabe duda de que la madera de roble se ha utilizado desde el siglo XVII para "envejecer artificialmente" vinos y aguardientes (Renouil y Traversay, 1962). Por otro lado, es cierto que el uso más importante se ha desarrollado en Norteamérica, con posterioridad a diversos trabajos experimentales (Singleton y Draper, 1961; Singleton et al., 1971; Singleton, 1974); más tarde, su utilización se ha generalizado en diversos países del "nuevo mundo", y particularmente en Estados Unidos y Australia. A principios de los años setenta, Julius Fessler (Cellulo) fue uno de los primeros en desarrollar un producto industrial a base de serrín de roble americano. En Europa, hasta hace poco tiempo el marco legislativo ha sido contrario a este tipo de prácticas. Desde el punto de vista normativo, la crianza de vinos y espirituosos en contenedores de madera no es un tratamiento enológico, sino una forma de conservación previa a la normativa sobre materiales de contacto (RCE 2392/89 de 24 de julio, 1989. Sin embargo, a partir de 2006, la normativa europea y consecuentemente la de muchos países del nuevo mundo ha evolucionado considerablemente. En esta edición de Revista Enología  presentaremos diferentes trabajos tendientes a conocer los principales factores relacionados con la madera  y el proceso de fabricación de los productos para estar en contacto con el vino y que pueden influir en la composición y calidad de las interacciones entre madera y éste. A continuación, describiremos temas como “Productos alternativos a la crianza en barricas y la influencia sobre los parámetros de fabricación y uso”;   “Perfiles aromáticos aportados por diferentes especies de maderas utilizadas, aparte del tradicional roble, tales como cerezo, acacia, castaño”; “Impacto comparativo entre chips y duelas sobre la crianza de un vino tinto super Premium”; “Uso racional de los productos de roble y el efecto del origen de los mismos sobre los aromas vegetales en vinos tintos”; “Limpieza y desinfección aplicadas a recipientes de madera destinados a la vinificación y crianza de vinos”; así mismo,  varias comunicaciones de empresas proveedoras del medio sobre las características y usos de diferentes productos de maderas en sus diferentes formas y taninos enológicos en la sección Novedades Tecnológicas.

Para esta edición recibimos además un interesantísimo artículo escrito por el Lic. en Enología Ángel A. Mendoza que tituló “La Enología Tuning”. Si bien el mismo no hace referencia directa al uso de maderas, la temática abordada en el mismo nos pareció de gran interés publicarla en nuestra sección que denominamos Winemaking Update, ya que se trata de una visión experimentada y sabia sobre la necesidad de “razonar” qué es lo que necesitamos producir y actuar en consecuencia. Un artículo sin desperdicios y una invitación a la reflexión que no puede dejar de leerse.

En la sección Viticultura de esta edición, incluimos un trabajo sobre la aplicación de redes de sensores inalámbricos en la aplicación de la viticultura de precisión y otro de nuestros amigos uruguayos de la Facultad de Agronomía sobre las condiciones predisponentes para las podredumbres de racimo: variedad, clima y técnicas de cultivo.     

Pensamos que esta edición podrá ser de un  interesante aporte de conocimientos y puesta al día de conceptos que son de gran aplicación en la difícil tarea de producir vinos de calidad.

Como siempre, nuestro deseo de muy buena lectura y atentos a recibir comentarios que nos permitan abordar temas que enriquezcan al medio.

Sergio Aloisio

Director