Los productos Bio-Tecnológicos en Enología

El hombre ha producido vino y otros alimentos fermentados desde tiempos remotos. Los restos arqueológicos relacionados con la elaboración del vino más antiguos que se conocen datan de hace unos seis mil años. Esto implica que la biotecnología, es decir, la utilización de organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre, aunque, durante la mayor parte de la historia, la base de estas prácticas biotecnológicas fuera puramente empírica. Hoy en día, debido principalmente a los avances científicos de los últimos 150 años, el conocimiento empírico está siendo reemplazado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen estas transformaciones biotecnológicas. Además, la revolución provocada en el último cuarto de siglo por el desarrollo de las técnicas de la biología molecular y técnicas de recombinación del ADN  ha abierto infinitas posibilidades para el control de los procesos biotecnológicos y la mejora de los productos elaborados. En la industria enológica, desde la década del 80 se  ha venido incrementando año a año la utilización de este tipo de productos cada vez con mayor frecuencia y especificidad de acción, hasta llegar a nuestros días en donde complejos enzimáticos, levaduras y bacterias seleccionadas, nutrición adecuada y manejo del oxígeno en función de los objetivos de producción enológica, son insumos y estrategias de trabajo comprendidos y empleados en la gran mayoría de los vinos producidos.

Para esta Edición Especial de Revista  Enología hemos seleccionado una serie de artículos técnicos que nos muestran los  avances en el estudio de algunos de estos conceptos y les ubicamos en la sección Winemaking Update: “Glutatión, ácido ascórbico y anhídrido sulfuroso” es el tema central del trabajo presentado del Ing. Federico Casassa del INTA Mendoza sobre los avances en conocimientos de la protección oxidativa de los vinos y que mucho tiene que ver con la incorporación de este elemento  (oxígeno) en las distintas etapas del proceso productivo. Fermentaciones nutridas con medios orgánicos, sin la incorporación de ningún tipo de sales inorgánicas es el trabajo desarrollado en conjunto por el Instituto Cooperativo del Vino (ICV) de Francia y la empresa Lallemand junto a otro trabajo sobre la capacidad de las levaduras en consumir fructosa y su relación con las fermentaciones languidecientes y/o detenidas. La interacción entre enzimas específicas y levaduras seleccionadas en sinergismo para aumentar la cantidad y estabilidad de la materia colorante, es el tema abordado por la Estación Inter Rhône, de Orange – Francia en cooperación con la firma DSM.  El Centro de Aromas de la Universidad Católica de Chile y Fermentis (División Enología de Lesaffre) presentan también un interesante estudio sobre la incidencia de la cepa de levadura y el tipo de nutrición durante la fermentación, ligado a las características organolépticas del vino Sauvignon blanc.

En la Sección Enología presentamos tres trabajos relevantes: Selección de cepas autóctonas de levaduras para la producción de vinos Torrontés; Influencia de las levaduras sobre la actividad maloláctica del Oenococcus oeni y un estudio sobre Levaduras con efecto Killer aisladas en los Valles Calchaquíes, Cafayate provincia de Salta.  En todos ellos trabajaron equipos de estudio de las Universidades de Salta y Tucumán, Argentina.

Hemos creado también en esta edición una nueva sección denominada “Visión Especializada” en la que pretendemos acercar a nuestros lectores opiniones, conceptos y puntos de vista de profesionales destacados del sector, el Lic. en Enología Ángel A. Mendoza nos presenta su trabajo “Enología al límite de tolerancias analíticas” realizando un pormenorizado análisis de situación de muchos de los vinos que hoy están presentes en el mercado nacional de Argentina.

Por último, con gran alegría y entusiasmo anunciamos que Revista Enología está desarrollando un Sistema de Comunicación UNICO  en su tipo para el sector y que muy pronto estará disponible en forma libre y gratuita para todos sus lectores a través de nuestro sitio Internet www.revistaenologia.com

Atentos a recibir comentarios que nos permitan abordar temas que enriquezcan al medio, nuestro siempre deseo de muy buena lectura.

Lic. Sergio Aloisio
Director Revista Enología